Ứng dụng acid citric trong thực phẩm & lưu ý khi dùng

Có đến 50% sản lượng acid citric trên thế giới được sử dụng trong ngành thực phẩm và đồ uống. Vậy acid citric trong thực phẩm được ứng dụng như thế nào? Mua ở đâu và cần lưu ý những gì? Hãy cùng LifeVista tìm hiểu trong bài viết này bạn nhé!

1. Axit citric trong thực phẩm và đồ uống

Axit citric (Citric Acid) là một axit hữu cơ yếu, có vị chua đặc trưng. Hợp chất này được tìm thấy trong tự nhiên ở các loại trái cây thuộc họ cam quýt. Hàm lượng axit citric trong quả chanh là cao nhất (khoảng 8%), trong quả cam khoảng 0.005 mol/L, bưởi chùm khoảng 0.030 mol/L. Hàm lượng này còn phụ thuộc vào môi trường trồng trọt.

Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột màu trắng. Nó tồn tại ở hai dạng phổ biến là dạng khan (anhydrate) và dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Khi nung nóng đến 74°C, dạng monohydrat sẽ chuyển thành dạng khan.

Trong ngành thực phẩm, acid citric khan hoặc monohydrat được sử dụng như một chất tạo độ chua, chất bảo quản, làm tăng hương vị và chống oxy hóa. Hợp chất này thường sử dụng nhiều trong các loại nước giải khát. Axit citric được cho phép sử dụng trong thực phẩm theo quy định số 1333/2008 của EU về phụ gia thực phẩm. Acid citric là phụ gia số E330.

Xem thêm: Acid citric là gì? Ứng dụng của axit citric trong đời sống

2. Tác dụng của acid citric trong thực phẩm

2.1 Chất điều chỉnh độ chua

Axit citric giúp cân bằng độ pH, tạo vị chua tự nhiên, mang lại hương vị chua và tươi mát mong muốn để làm tăng hương vị của thực phẩm. Nó thường được sử dụng trong các thực phẩm vị trái cây như đồ uống, bánh kẹo, nước sốt, sữa chua…

2.2 Chất bảo quản tự nhiên

Acid citric có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và men trong các thực phẩm. Nó giúp kéo dài hạn sử dụng cho các thực phẩm đóng hộp, đóng lọ, đóng gói và chế biến sẵn. Nhiều nhà sản xuất dùng acid citric để giữ cho kem không bị tách, giữ cho caramel không kết tinh.

2.3 Chất đông tụ

Acid citric trong thực phẩm còn được sử dụng làm chất đông tụ, thúc đẩy quá trình kết tủa protein. Nhờ tác dụng này, acid citric được dùng để làm phô mai, paneer và đậu phụ. Hợp chất này là một chất đông tụ tự nhiên, an toàn và phổ biến trong ngành thực phẩm.

2.4 Chất chống oxy hóa

Citric acid là một chất tạo lức (chelating agents), có khả năng liên kết với các ion kim loại (sắt, đồng). Nhờ đó hợp chất này có thể ngăn chặn quá trình oxy hóa duy trì màu sắc tươi sáng cho thực phẩm. Nhờ tác dụng này, acid citric được sử dụng để giữ màu xanh cho rau củ, duy trì màu sắc trái cây tươi và giúp thịt giữ được màu đỏ hồng tự nhiên sau khi chế biến. Ví dụ như nó có thể ngăn táo thái lát chuyển sang màu nâu.

2.5 Cải thiện kết cấu thực phẩm

Acid citric trong thực phẩm có tác dụng ổn định nhũ tương, giúp trộn lẫn các thành phần không đồng nhất như dầu và nước. Nó thường được sử dụng trong nước sốt trộn salad, nước sốt và mayonnaise.

2.6 Chất tăng cường dinh dưỡng

Acid citric dùng trong thực phẩm giúp tăng cường khả năng hấp thụ các khoáng chất quan trọng như sắt và canxi. Hợp chất này được bổ sung vào thực phẩm chức năng để giúp cơ thể hấp thu dinh dưỡng tốt hơn.

Xem thêm: Bột chua Axit Citric và các ứng dụng hữu ích trong đời sống

3. Acid citric dùng trong thực phẩm có an toàn không?

Theo cơ quan Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), Acid citric (E330) là một chất phụ gia thực phẩm an toàn (GRAS) nhưng phải được sử dụng trong mức khuyến nghị. Nếu dùng quá liều lượng, axit citric có thể gây ra một số tác hại:

• Mòn men răng: Axit citric có tính axit, nếu uống nhiều nước giải khát có gas hoặc nước trái cây dễ bị bào mòn men răng, sâu răng và làm ố vàng răng.
• Đau dạ dày: Acid citric làm tăng độ axit trong dạ dày, gây trào ngược dạ dày thực quản, loét dạ dày tá tràng và hội ứng kích thích ruột.

4. Hàm lượng acid citric cho phép trong thực phẩm

Hàm lượng axit citric trong thực phẩm phải tuân thủ các tiêu chuẩn của FDA (Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) và EFSA (Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu). Tùy theo loại thực phẩm mà liều lượng quy định sẽ khác nhau:

• Nước ép trái cây, nước giải khát: Tối đa 3.000 mg/kg (0,3%)
• Sữa và các sản phẩm từ sữa (sữa chua, phô mai, sữa lên men): Không quá 2.000 mg/kg
• Thực phẩm dành cho trẻ em dưới 36 tháng tuổi: Tối đa 5.000 mg/kg
• Rau củ quả chế biến sẵn: Sử dụng theo nguyên tắc GMP (Good Manufacturing Practice), sử dụng với liều lượng vừa đủ, không lạm dụng.

Trong chế độ ăn uống, hàm lượng acid citric tiêu thụ hằng ngày là không bị giới hạn, tuy nhiên cũng không nên dùng nhiều. Trong các sản phẩm thông thường, hàm lượng axit citric nằm trong khoảng 0.5% – 1%.

5. Acid citric trong thực phẩm là loại nào?

Acid citric có hai loại, một loại chuyên dùng trong thực phẩm (Food Grade Citric Acid) và một loại chuyên dùng trong công nghiệp (Technical Grade Citric Acid). Tuyệt đối không dùng acid citric công nghiệp cho thực phẩm vì chúng chứa nhiều tạp chất và kim loại nặng, không đạt chuẩn an toàn thực phẩm.

Acid citric thực phẩm là axit tinh khiết, đạt chuẩn FCC của FDA và EFSA. Loại này chuyên dùng làm chất tạo chua, chất bảo quản và chất chống oxy hóa. Axit citric trong thực phẩm có hai loại phổ biến là:

• Axit citric khan (Citric Acid Anhydrous) – dạng tinh thể khô, ít hút ẩm, dễ bảo quản.
• Axit citric monohydrate (Citric Acid Monohydrate) – có chứa nước, dễ tan trong nước.

6. Lưu ý khi sử dụng acid citric thực phẩm

Acid citric là một phụ gia thực phẩm an toàn, tuy nhiên vẫn gây ra nhiều tác hại nếu sử dụng sai cách. Để đảm bảo an toàn cho sức khỏe cho người tiêu dùng, khi sử dụng acid citric trong thực phẩm bạn cần lưu ý những điều sau:

• Chỉ sử dụng axit citric đạt tiêu chuẩn thực phẩm (Food Grade), không sử dụng loại công nghiệp có tạp chất nguy hiểm.
• Hàm lượng axit citric phải nằm trong giới hạn an toàn theo tiêu chuẩn của FDA (Hoa Kỳ), EFSA (Châu Âu) hoặc Bộ Y tế Việt Nam.
• Axit citric có thể thay đổi độ pH của thực phẩm, ảnh hưởng đến hương vị, kết cấu và thời gian bảo quản, cần dùng máy đo pH để điều chỉnh lượng hợp lý.
• Tránh để axit citric tiếp xúc với kim loại (như nhôm, sắt) vì có thể gây phản ứng hóa học.
• Trang bị găng tay, kính bảo hộ và khẩu trang để tránh tiếp xúc trực tiếp với mắt và da.
• Axit citric ăn mòn vật liệu kim loại, cần có biện pháp bảo vệ thiết bị sản xuất.
• Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc với độ ẩm và ánh sáng mặt trời.

7. Mua acid citric thực phẩm ở đâu uy tín chất lượng?

Bạn đang tìm mua axit citric chất lượng để dùng trong sản xuất thực phẩm và đồ uống? Hãy lựa chọn những đơn vị chuyên cung cấp hóa chất có đầy đủ giấy tờ nguồn gốc xuất xứ và đảm bảo chất lượng. LifeVista là đơn vị phân phối acid citric nhập khẩu chính hãng, với nhiều ưu điểm:

• Nguồn hàng lớn, luôn sẵn kho cung cấp cho doanh nghiệp sản xuất
• Giá cả cạnh tranh, có chiết khấu hấp dẫn khi mua số lượng lớn
• Hỗ trợ vận chuyển và giao hàng tận nơi trên toàn quốc

Hãy liên hệ với LifeVista nếu bạn đang tìm mua axit citric thực phẩm tại TP.HCM và các tỉnh thành lân cận như Long An, Đồng Nai, Bình Dương,…

Xem thêm: Axit citric mua ở đâu giá tốt? Địa chỉ mua axit chanh uy tín

8. Chất thay thế axit citric thực phẩm

Bạn có thể mua acid citric trong thực phẩm tại các cửa hàng bán phụ gia thực phẩm hoặc kho hóa chất nếu cần số lượng lớn. Trường hợp không có citric axit, bạn có thể sử dụng các chất thay thế dưới đây:

8.1 Nước ép chanh

Nước cốt chanh là một nguồn acid citric thực phẩm tự nhiên. Nếu bạn cần chất tạo độ chua cho nước giải khát, món tráng miệng hoặc nước sốt thì chanh là lựa chọn tuyệt vời.

8.2 Axit Tartaric

Axit Tartaric có nhiều trong quả nho, vị chua gắt hơn axit citric, khi sử dụng cần giảm liều lượng để không làm ảnh hưởng đến mùi vị món ăn. Hợp chất này thường dùng để làm bánh và sản xuất rượu vang.

8.3 Giấm trắng

Nếu bạn không tìm thấy acid citric trong thực phẩm có thể dùng giấm trắng, đây là nguyên liệu phổ biến và dễ tìm. Giấm trắng có chứa axit axetic, giúp tạo vị chua tự nhiên và tăng thời gian bảo quản. Nó thường dùng để pha nước sốt, nước chấm, muối dưa và làm bánh.

8.4 Axit ascorbic (Vitamin C)

Axit ascorbic hay còn gọi là vitamin C, không chỉ giúp tạo độ chua mà còn có khả năng chống oxy hóa cực tốt. Nó thường được dùng để thay thế axit citric trong sản xuất đồ uống, mứt, kẹo… Axit ascorbic có vị chua nhẹ hơn axit citric, cần điều chỉnh liều lượng phù hợp để không làm thay đổi hương vị.

9. Câu hỏi thường gặp về acid citric trong thực phẩm

9.1 Chất điều chỉnh độ acid 330 là gì?

Chất điều chỉnh độ acid 330 chính là axit citric, một loại phụ gia thực phẩm thường được dùng để tạo vị chua, bảo quản thực phẩm và ổn định pH.

9.2 Axit citric có phải là vitamin C không?

Không. Axit citric và vitamin C (axit ascorbic) là hai hợp chất khác nhau. Tuy nhiên, cả hai đều có tính axit và được sử dụng trong thực phẩm.

9.3 Axit citric có làm tăng lượng đường trong máu không?

Không. Axit citric không ảnh hưởng đến lượng đường trong máu vì nó không phải là carbohydrate và không cung cấp năng lượng như đường.

9.4 Dùng baking soda thay thế acid citric trong thực phẩm được không?

Baking soda có tính kiềm, trong khi axit citric có tính axit, nên hai chất này có chức năng khác nhau. Tuy nhiên, trong một số công thức làm bánh, baking soda có thể kết hợp với axit citric để tạo bọt.

9.5 Dùng bao nhiêu nước cốt chanh thay cho axit citric?

1 thìa cà phê axit citric tương đương với 5 – 6 thìa cà phê nước cốt chanh. Tuy nhiên, chanh có mùi khá mạnh, cần lưu ý khi sử dụng trong công thức món ăn.

9.6 Citric acid Anhydrous là gì?

Citric Acid Anhydrous là axit citric khan, có dạng bột hoặc dạng tinh thể khô, tan tốt trong nước và thường dùng trong thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm.

9.7 Citric acid Anhydrous giá bao nhiêu?

Giá Citric acid Anhydrous hiện nay giao động khoảng từ 20.000đ – 27.000đ/kg tùy theo số lượng và thời điểm mua.

9.8 Citric Acid Monohydrate là gì?

Citric Acid Monohydrate là một loại acid citric trong thực phẩm, có chứa một phân tử nước kết tinh, có dạng hạt hoặc bột tinh thể màu trắng. Nó có tác dụng tương tự axit citric khan nhưng độ hòa tan chậm hơn.

10. Kết luận

Trên đây là những chia sẻ về ứng dụng của acid citric trong thực phẩm, liều lượng sử dụng cùng những thông tin hữu ích về axit citric. Hy vọng bài viết này bạn đã hiểu hơn về chất phụ gia thực phẩm này. Nếu bạn có bất kỳ thắc mắc nào về acid citric thực phẩm, hãy liên hệ với LifeVista để được hỗ trợ giải đáp nhanh nhất.